Kontynuuję próby dowiedzenia się czegoś więcej o najbardziej zaludnionym kraju świata. Kulturę danego kraju można poznawać na wiele sposobów, niewątpliwie zaś jednym z lepszych jest bliższe spotkanie z kuchnią, potrawami i zwyczajami kulinarnymi regionu.
W przypadku Chin może to być o tyle trudno, że kraj to ogromny, zaś mączne dania preferowane przez mieszkańców Pekinu znacząco różnią się od pikantnej i różnorodnej kuchni Syczuanu, opartej na świeżych, często na wpół surowych składnikach kuchni Kantonu, czy też kebabów i szaszłyków przyprawionych na arabską modłę w okolicach Kaszgaru. Trudno mówić więc o kuchni chińskiej – a jeszcze trudniej się z nią zaprzyjaźnić. Legendy o wszystkożerności Chińczyków nie są przesadzone, dla tzw. człowieka Zachodu przyjrzenie się temu, co jedzą Chińczycy, może być prawdziwym szokiem.
Gdy więc podczas przeglądania półki z książkami o Chinach rzuciła mi się w oczy niewielka książeczka o charakterystycznym tytule: „Płetwa rekina i syczuański pieprz. Słodko-kwaśny pamiętnik kulinarny z Chin”, kupiłam ją bez wahania. Nie miałam zbyt dużych oczekiwań, a tymczasem okazało się, że przypadkiem trafiłam na całkiem intrygującą lekturę.
Fuchsia Dunlop wychowała się w domu pełnym egzotycznych smaków. Jej rodzice chętnie eksperymentowali, zapraszali też do domu oksfordzkich studentów pochodzących z różnych zakątków świata, którzy gotowali dla całej rodziny swoje dania narodowe. Nic jednak nie wskazywało na to, że Fuchsia swoje życie poświęci gotowaniu i gromadzeniu przepisów – studia i praca w BBC sugerowały zupełnie inną ścieżkę kariery. Pierwsza podróż do Chin, choć zainspirowana służbowymi obowiązkami, okazała się jednak doświadczeniem zmieniającym życie. Zetknięcie z nieco obrzydliwą, ale porażająco różnorodną i często niezwykle smaczną kuchnią Hongkongu i Kantonu zapoczątkowało wieloletnią fascynację. Wkrótce potem Fuchsia zapisała się na kurs chińskiego, wyruszyła w podróż po Chinach i Tybecie, aby wreszcie złożyć podanie o stypendium na studia w Chinach. I tak wreszcie trafiła do Chengdu, na Uniwersytet Syczuański, w samo serce prowincji charakteryzującej się wyjątkowo różnorodną i bogatą kuchnią.
Dość szybko okazało się, że życie akademickie jest mniej interesujące od kosztowania najprzeróżniejszych potraw i poznawania tajników sztuki kulinarnej. Fuchsia wędrowała po uliczkach starego miasta, zaprzyjaźniając się z kucharzami i sklepikarzami, próbując wszystkiego, co jej podsuwali i zdobywając ich sekretne przepisy. Trafiła do Chin w bardzo ciekawym momencie – kraj stał dopiero na początku gwałtownych przemian. Wciąż można było zobaczyć stare Chiny, które powoli odchodzą w przeszłość. W ciągu kilkunastu lat autorka obserwowała znikające dzielnice, odchodzące w przeszłość knajpki, znikające zwyczaje. Starannie dokumentowała wszystko, próbując ocalić od zapomnienia najciekawsze tradycje, a przede wszystkim przepisy.
Po ukończeniu studiów postanowiła oddać się całkowicie swojej największej pasji, i dzięki uporowi udało jej się, jako pierwszej i jak dotąd chyba jedynej białej, dostać do Syczuańskiej Akademii Sztuki Kulinarnej, gdzie poznawała tajniki zawodu kucharza. Po zdobyciu dyplomu napisała pierwszą na rynku angielskim książkę kucharską dotyczącą kuchni Syczuańskiej.
Jej pamiętnik z tego okresu jest fascynującą lekturą. Najbardziej ujmuje entuzjazmem. Autorka zakochała się w kuchni syczuańskiej i ta miłość przebija z każdej właściwie strony. Sama tak pisze o miejscowym jedzeniu:
Chengdu jest łagodnym miastem. Życie tam jest słodkim, niespiesznym snem (…). W kuchni Chengdu chili nie stosuje się brutalnie, lecz w takich ilościach, by pobudzić zmysły i uwrażliwić podniebienie na całą gamę innych smaków. Podszyta słodyczą, wyraźnym smakiem fasolki albo łagodnym, kwaskowatym aromatem octu ostrość zachwyca i uwodzi. Kuchnia syczuańska w Chengdu nie jest torem przeszkód rodem z międzynarodowych stereotypów, lecz przyjemną podróżą, tajemniczą i nieco filuterną.
Entuzjazm autorki jest zaraźliwy. Z fascynacją czytałam o gatunkach pieprzu, o tym, na ile sposobów można pokroić każde warzywo, a nawet o tym, jak pozornie obrzydliwe składniki można przekształcić w smakowitą potrawę. To, jak bardzo nasze upodobania kulinarne różnią się od gustu Chińczyków, najprościej widać w opowieściach o tym, jak Fuchsia próbowała ugotować dla swoich miejscowych przyjaciół coś europejskiego. Ziemniaki zamiast ryżu wywoływały niedowierzanie, gorzka czekolada, ser czy oliwa z oliwek obrzydzenie. Udało jej się odnieść sukces tylko raz – gdy przyniesioną przez nią na przyjęcie tartę jabłkową gospodarze podali z duszonymi świńskimi uszami, kaczką wędzoną w dymie z liści herbaty i sałatką z wodorostów. W takiej postaci tarta wszystkim smakowała.
O ile wiele razy słyszałam o takich nietypowych składnikach kuchni chińskiej, to nie byłam świadoma, jak bogata jest pod względem sposobów przyrządzania i związanego z tym słownictwa. Przykładowo, istnieje kilkanaście sposobów smażenia potraw, np. przesmażanie śliskie, eksplozyjne, małe, surowe, ugotowane, tylko do nabrania aromatu, słone czy piaskowe. Każde ma swoją własną nazwę. Podobnie jest z krojeniem. Dymkę można pokroić na kwiaty, rybie oczy, końskie uszy i jedwabne nici.
Kuchnia, którą autorka poznawała w latach dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku, opierała się na świeżych składnikach i ręcznej pracy, nie była jednak pozbawiona niezdrowych elementów. Nieodłączny glutaminian sodu jest dla Chińczyków zwykłą, bardzo popularną przyprawą – nie wyobrażają sobie wręcz gotowania bez tego dodatku. Warzywa często są pryskane pestycydami, zaś zwierzęta hodowane na mięso w koszmarnych warunkach. Fuchsia Dunlop nie idealizuje Chin – szczerze pisze o problemie zjadania zwierząt zagrożonych wyginięciem, o potrawach zanieczyszczonych trującymi substancjami, a także o inwigilacji, której była wielokroć poddawana. Mimo to jej miłość do tego dziwnego, tajemniczego kraju przebija z każdej strony książki. Analizując ciemne strony chińskiej kuchni i chińskiego stylu życia przypomina czytelnikowi o przywarach cywilizacji Zachodu – o marnowaniu jedzenia, sprowadzaniu żywności z najdalszych zakątków globu, połowach ryb wyniszczających populację dorsza czy tuńczyka. Nie pisze o tym po to, aby wybielać Chiny, ale żeby nadać odpowiednią perspektywę naszej krytyce.
W miarę upływu lat, wraz z kolejnymi zjedzonymi owadami, skorpionami, wężami, autorka się zmienia. Staje się częściowo Chinką – sama przyznaje, że siorbie przy jedzeniu, pluje na ulicę i nie wzdraga się przed zjedzeniem niczego. Czytelnik obserwuje tę przemianę z lekkim obrzydzeniem, ale i fascynacją. Ciekawe, że tak bardzo można się zanurzyć w tak radykalnie innej kulturze i kuchni. I że nasze poczucie smaku jest w tak ogromnym stopniu uwarunkowane kulturowo.
Moja ocena: 5/6
No Comments